Idealmente, contar con una parrilla estilo uruguayo, inclinada y con brasero. En caso de tener la típica parrilla que encontramos en los patios de las casas de Buenos Aires, iniciar dos fuegos, uno en cada extremo de la parrilla, con un intervalo de 25 minutos.
Lograr brasa anaranjada con una fina capa de ceniza.
Bajar la parrilla a 30 cm de altura y dejar que se caliente bien.
Embutidos: chorizo y morcilla.
Achuras: molleja, riñón y chinchulines.
Carnes vacunas: tira finita, colita de cuadril de hasta 750g, ojo de bife de hasta 1kg.
Carnes porcinas: bondiola y pechito de hasta 1kg.
Una vez que la parrilla esté bien caliente, colocamos los chorizos, previamente pinchados. Más o menos 20 minutos después, darlos vuelta. Yo suelo darles una tercera y última vuelta para que me queden parejitos de color y con las marcas de la parrilla.
Las morcillas ya están cocidas, por lo tanto sólo hay que colocarlas en la periferia de la parrilla y calentarlas hasta que la piel quede crocante. Si vienen con piolín, se las puede colgar del caño de la parri y dejarlas calentar ahí.
Al riñon hay que lavarlo, pelarlo, salarlo y quitarle el exceso de grasa. Luego colocarlo en la parrilla unos 25 minutos por lado y finalizar la cocción feteándolo y asando las rebanadas vuelta y vuelta.
A las mollejas también hay que limpiarlas. Yo además las friego con sal y jugo de limón. Si les gustan crocantes, recomiendo cocinarlas igual que los riñones, feteándolas y terminando la cocción vuelta y vuelta. Si no, aguanten unos 30-35 minutos por lado y las sacan enteras.
El chinchu se puede lavar y trenzar, yo personalmente prefiero tirarlo en la parri así como viene y dejar que el propio calor los vaya desgrasando. Al no trenzarlo, naturalmente va a ir tomando la forma de resorte irregular. No pasa nada. Lo cortan en pedacitos para servir y listo. Recuerden que todas las achuras se deben cocinar bien, nada de riñones rosaditos, mollejas jugosas y chinchulines blanditos. Ojo con la ansiedad, aguanten y cómanlas bien cocidas.
La carne se puede salar previamente con sal gruesa si se quiere lograr una fina costra al cocinarla. Si se prefiere una textura más suave se sala al darla vuelta. La famosa fábula argenta de poner salmuera (sal gruesa disuelta en agua caliente) no es más que una pelotudez que termina apagando el fuego.
La tira idealmente se le pide al carnicero que la corte finita para hacerla rápido vuelta y vuelta. Es el primer corte que sale inmediatamente posterior al chorizo y la morcilla. A mi gusto se sirve antes de las achuras. De lo contrario, se puede comprar el costillar entero y asarlo con bastante brasa y bien despacito. Pero un costillar no es un asado. Es un costillar. Ya haremos otro capítulo dedicado a él y a todas las otras carnes que se hacen a la cruz y no a la parrilla.
El pechito de cerdo garpa como loco. Es barato, se hace rápido y es riquísimo. Con un poquito de sal y limón es un golazo. Se le puede agregar una pizca de pimentón para darle un poquito de gracia y color.
La colita de cuadril tiene a secarse. Hay que hacerla hasta antes del punto y dejarla reposar a un costado del fuego. Jamás fetearla ni apurar su cocción.
El ojo de bife es el mejor corte vacuno por su contenido graso y la terneza del músculo. Idealmente hay que asarlo entero pero se puede cortar en entrecotes a mitad de la cocción para lograr un bife dorado por fuera que conserve sus jugos por dentro.
La bondiola le gusta mucho a mi hermano Agustín. Se debe cocinar entera con bastante limón. Como sucede con la mayoría de los cortes porcinos siempre hay que cocinarla como mínimo a término medio.
Personalmente me gusta un torrontés fresco que podría ser un Etchart Privado para las achuras y para el asado en sí un vino de corte clásico argentino como podría ser un Montchenot o un Clos du Moulin. Cualquier vino de esos de puto que cuestan más caros que la carne me rompen bastante las pelotas.
Las ensaladas que prefiero son la de hojas verdes que a mi gusto debe incluir lechuga, rúcula, apio y radicheta, la de tomate y huevo duro con orégano y la de papa con mayonesa y perejil. Poner cualquier tipo de hortaliza en la parrilla, ya sea en fetas o directamente en la brasa envuelta en papel metalizado es de recontra puto. Queda a criterio de cada uno si lo hace o no.
El pan debe ser flautita y en general conviene evitar la engañosa pelotudez de ponerlo en la parrilla porque cuando se enfría se endurece.
De postre me gusta mucho el Don Pedro hecho con helado de crema americana, whisky berreta nacional y un poquito de nuez molida por encima.
Para terminar, café y Legui. Discutir algún tema intrascendente, fijar la vista en cualquier lado mientras se juguetea con unas miguitas y se pasa un escarbadiente de lado a lado de la boca y se dice un par de veces "carajo" como Federico Luppi.
Ese es mi asado ideal.
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